牛奶的熱處理的由來

到 19 世紀末，牛奶的熱處理變得如此普遍，以至于大多數乳品廠出于某種目的使用該過程，例如用于生產奶酪和黃油的牛奶。

在引入熱處理之前，牛奶是一種感染源，因為它是微生物的完美生長介質。肺結核和斑疹傷寒等疾病有時會通過牛奶傳播。
“巴氏殺菌”一詞是為了紀念路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur)，他在 19 世紀中葉對熱對微生物的致死作用以及熱處理作為防腐技術的應用進行了基礎研究。牛奶巴氏殺菌是一種特殊類型的熱處理，可定義為“確保一定程度破壞結核桿菌 (TB) 而不會顯著影響牛奶的物理和化學特性的任何牛奶熱處理”。

考慮到巴氏滅菌的歷史，值得一提的是，盡管各地的科學家都對必要的熱處理程度達成了相當一致的共識，但長期以來在商業實踐中對該過程的控制非常松散。牛奶經常過熱或加熱不足，因此它要么有煮熟的味道，要么被發現含有活的結核菌。

在 1930 年代中期 (JDR:6/191)，Kay 和 Graham 宣布檢測到磷酸酶。這種酶始終存在于原料奶中，并會被有效巴氏殺菌所需的溫度/時間組合破壞。此外，它的存在或不存在很容易確認（磷酸酶測試）。沒有磷酸酶表明牛奶已被充分加熱。

幸運的是，牛奶中可能出現的所有常見致病微生物都通過相對溫和的熱處理被殺死，這對牛奶的理化性質影響很小。最具抵抗力的生物體是結核桿菌 (TB)，它被認為可以通過將牛奶加熱至 63°C 10 分鐘來殺死。將牛奶加熱至 63 °C 并持續 30 分鐘可確保完全安全。因此，TB 被視為巴氏殺菌的指標生物：任何破壞 TB 的熱處理都可以用來破壞牛奶中的所有其他病原體。

除了致病微生物外，牛奶還含有其他物質和微生物，這些物質和微生物可能會破壞各種乳制品的口感和縮短保質期。因此，熱處理的第二個目的是盡可能多地破壞這些其他生物體和酶系統。這需要比殺死病原體所需的更強烈的熱處理。

隨著奶牛場越來越大，數量越來越少，熱處理的這個次要目的變得越來越重要。更長的交貨間隔意味著，盡管采用了現代冷卻技術，微生物仍有更多時間繁殖和發展酶促系統。此外，牛奶的成分會發生降解，pH 值下降等。為克服這些問題，必須在牛奶到達乳品廠后盡快進行熱處理。

非常幸運的是，牛奶中的主要病原體都沒有形成孢子。